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Buttercreme selbst herstellen

Feb 28, 2022 , ,

Buttercreme ist ein klassischer Allrounder in der Küche. Doch Buttercreme ist nicht gleich Buttercreme. Grundzutat ist natürlich das, was der Name auch schon verrät: Butter. In Koch- und Backlehrbüchern lernen angehende Konditoren, dass sich eine Buttercreme nur so nennen darf, wenn sie zu mindestens 20 % aus Butter besteht. Bei der Wahl der übrigen Zutaten unterscheiden sich die Buttercremes dann.  

Die Buttercreme ist so vielfältig einsetzbar, dass sich jeder einmal an die Zubereitung wagen sollte. Sie ist in der Konsistenz luftig und locker und verliert durch die Zusammensetzung jede Schwere. Der Klassiker mit Buttercreme ist der Frankfurter Kranz. Auf den Biskuit- oder Mürbeteigboden wird rote Marmelade, Buttercreme und Krokant geschichtet. Auch die original schwedische Mandeltorte wird zwischen zwei Mandelbiskuits mit Buttercreme gefüllt. Eine Buttercreme eignet sich auch als Dessert, wenn sie mit Aromen versetzt oder mit Obst geschichtet wird.

Varianten der Grundzubereitung 

In der Grundzubereitung können vier Varianten unterschieden werden. Amerikanisch, Französisch, Schweizerisch und Deutsch.

Die amerikanische Buttercreme hat eine eher feste Konsistenz und ist hervorragend für die Dekoration von Kuchen und Cupcakes geeignet. Sie besteht aus zwei Dritteln Puderzucker und einem Drittel Butter, einem Schuss Milch oder Sahne sowie Vanilleextrakt und einer Prise Salz.

Ein wenig schwieriger in der Zubereitung ist die feinere, französische Variante. Eigelb, einer Prise Salz und Zucker werden im Wasserbad erhitzt und so lange verrührt, bis die Masse 25 Grad erreicht hat. Danach wird die schaumig geschlagene Butter untergehoben. 

Eiweiß statt Eigelb nutzt dagegen die Schweizer Buttercreme. Diese Zubereitung eignet sich besonders für Frost-Topping.

Am einfachsten ist die Zubereitung der deutschen Buttercreme, denn sie besteht zu großen Teilen aus Puddingpulver. Dabei ist sogar der fertige Pudding aus dem Kühlregal einsetzbar. 

Weitere Möglichkeiten

Sollte eine Buttercreme gewünscht sein, die weniger stark nach Butter schmeckt, muss man nicht auf eine Buttercreme verzichten. Der Einsatz einer günstigeren Butter kann sich lohnen, sie schmecken meist weniger intensiv. Auch eine Fruchtbutter kann man stattdessen verwenden. Ist das noch zu buttrig, hilft nur, den Buttergeschmack mit dem Einsatz von Aromen zu überdecken. Vanille, Kakao, aber auch Zimt oder Chai-Gewürz können den Geschmack stark aromatisieren und von der Butter ablenken.

Frischkäse statt Pudding reduziert in der Buttercreme den Kalorienanteil und lässt die Creme weniger mächtig sein. Doch Vorsicht: unter Fondant sollte keine Buttercreme verwendet werden, die aus Frischkäse, Milch oder Sahne hergestellt wurde. Da diese Buttercreme vergleichsweise viel Feuchtigkeit enthält, könnte sich der Fondant auflösen. 

Feinarbeit

Einige Dinge sind zu beachten, damit die Buttercreme auch gelingt. Die besten Zutaten nützen wenig, wenn sie nicht bei Raumtemperatur zusammengebracht werden. Butter, Pudding oder auch Frischkäse sollten die gleiche Temperatur haben. 

Eine wichtige Eigenschaft, die der Bäcker mitbringen sollte, ist Geduld. Die Butter muss richtig schön schaumig sein. Das ist erst der Fall, wenn die Butter und merklich ihre Farbe verändert und hell wird. Je nach Buttersorte kann das auch 5 Minuten dauern. Aber die Geduld zahlt sich aus. 

Die Zutaten wie Pudding oder Frischkäse nur esslöffelweise einrühren. Das sorgt für eine besonders luftige Creme. So kann auch verhindert werden, dass die Buttercreme gerinnt, wenn die Temperaturunterschiede zu stark sein sollten.

Deutsche Buttercreme Schritt-für-Schritt-Anleitung

2 PK Pudding

700 ml Milch

100 g Zucker

500 g Butter (zimmerwarm)

Puddingpulver mit 90 Gramm Zucker nach Packungsbeilage aufkochen. Den fertigen Pudding mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann. Den Pudding auskühlen lassen.

Die weiche Butter mit dem restlichen Zucker schaumig rühren. Dies gelingt am besten mit dem Einsatz einer leistungsstarken Küchenmaschine (ähnlich wie diese hier). Unter langsamem Rühren den Pudding zufügen, bis eine feste Creme entsteht.

Die Buttercreme kalt stellen, damit sie bis zur Verwendung anziehen kann und fest wird. Wird weniger Milch verwendet, als in der Zubereitungsangabe des Puddingpulvers beschrieben, wird die Masse dickflüssiger. 

Die Wartezeit kann für die Zubereitung von Teigen für Cupcakes und Torten genutzt werden.

Rettungsmaßnahmen

Wenn die Buttercreme flockt oder gerinnt, haben die Zutaten möglicherweise nicht die richtige Temperatur gehabt. Auch wenn die Puddingmasse noch zu heiß ist, bekommt die Buttercreme nicht die gewünschte Konsistenz. Eine mögliche Fehlerquelle bei einer nicht gelungenen Buttercreme ist auch, die Creme nicht lange genug aufgeschlagen zu haben. 

Durch Erwärmen im Wasserbad löst sich die Struktur und die Buttercreme kann noch mal neu gemixt werden. Ein Würfel Kokosfett stärkt die Masse. Stattdessen funktioniert auch die Zugabe von zwei Esslöffeln Alkohol (40 %). Doch diese gerettete Buttercreme ist für den Verzehr von Schwangeren und Kindern dann nicht mehr geeignet und den Alkohol schmeckt man raus.

Hat die Buttercreme auch nach dem Kühlen nicht die gewünschte Festigkeit, kann mit Gelatine oder geschmolzenem Kokosfett nachgebessert werden. Fett oder Gelatine tröpfchenweise einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.




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