Was gibt es zu beachten beim Braten mit Olivenöl

Olivenöl ist reich an nützlichen Fettsäuren und starken Antioxidantien und ist daher eine äußerst gesunde Wahl für die Küche.

Ist das Braten mit Olivenöl sinnvoll?

Es ist als Grundnahrungsmittel der gesündesten Nationen der Welt bekannt.

Ein Beispiel für den hohen Verzehr ist die Mittelmeerdiät, die nicht nur zu einem geringeren Risiko für einige schwere Gesundheitsprobleme wie Herzkrankheiten und Diabetes führt, sondern auch eine Voraussetzung für ein längeres Leben ist.

Trotz all dieser Vorteile halten viele Menschen es wegen seines Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren für ungeeignet zum Kochen. Manche behaupten, es sei eine ausgezeichnete Wahl, insbesondere für die Verarbeitung bei hohen Temperaturen.

In diesem Artikel wird mit dem Mythos aufgeräumt, dass Olivenöl nicht zum Braten geeignet ist.

Warum sind manche Menschen voreingenommen gegenüber dem Braten mit Olivenöl?

Wenn verschiedene Arten von Fetten großer Hitze ausgesetzt werden, können sie ungenießbar werden. Dies gilt insbesondere für Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese werden aus Sojabohnen und Raps gewonnen. Der prozentuale Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Olivenöl ist äußerst gering, so dass es keinen Grund zur Sorge gibt.

Ungeeignete Fette können bei Überhitzung eine Vielzahl schädlicher Verbindungen bilden, darunter Lipidperoxide und Aldehyde, die zu verschiedenen Krankheiten, einschließlich Krebs, beitragen können.

Zum Braten und Kochen sollten nur Fette verwendet werden, die bei hohen Temperaturen stabil bleiben, um die Belastung durch potenziell schädliche und krebserregende Verbindungen zu minimieren.

Bei der Wahl des Bratfetts sollten zwei Dinge beachtet werden:

• Rauchpunkt (die Temperatur, bei der sich das Fett zu zersetzen beginnt und Rauch freisetzt) und

• Oxidationsstabilität (wie widerstandsfähig ist das Fett gegenüber der Wechselwirkung mit Sauerstoff).

Erfüllt Olivenöl diese Bedingungen?

Die Vorteile der Wahl von Olivenöl zum Braten

Im Folgenden wird erläutert, warum man sich beim Braten für Olivenöl entscheiden sollte und was es zu einer gesunden Wahl macht.

• Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren: Fettsäuren können gesättigt, einfach ungesättigt oder mehrfach ungesättigt sein.

Während gesättigte Fette, wie z. B. Kokosöl, sehr hitzebeständig sind, enthalten die meisten Pflanzenöle mehrfach ungesättigte Fette. Olivenöl enthält jedoch überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren. Die verschiedenen Öle bestehen in der Regel aus mehreren Arten von Fettsäuren.

Die Zusammensetzung des Olivenöls besteht zu 73 % aus einfach ungesättigten, zu 11 % aus mehrfach ungesättigten und zu 14 % aus gesättigten Fettsäuren. Mit anderen Worten: Die hitzebeständigen einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren machen 87 % des Olivenöls aus und machen es sehr geeignet für die Wärmebehandlung. Und besonders passend für Bräter für Induktion.

• Olivenöl ist resistent gegen Oxidation: Wenn ein Fett oxidiert, verbindet es sich mit Sauerstoff und bildet verschiedene schädliche Verbindungen. Dies geschieht auch bei Raumtemperatur, aber in einem viel geringeren Ausmaß. Der eigentliche Prozess wird durch Erhitzung ausgelöst. Aufgrund seines hohen Gehalts an Antioxidantien und seines geringen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bleibt Olivenöl oxidationsbeständig. Dies gilt insbesondere für Extra Vergine Olivenöl. Es ist auch ein Mythos, dass das Erhitzen von Olivenöl zur Bildung von Transfetten führt. Das Braten mit Olivenöl erhöht ihren Gehalt nachweislich leicht: von 0,045 % auf 0,082 %.

• Olivenöl hat einen hohen Rauchpunkt: Wie bereits erwähnt, ist der Rauchpunkt von Fetten die Temperatur, bei der sie sich zu zersetzen beginnen und Rauch erzeugen. In diesem Fall zerfallen die Fettmoleküle und verwandeln sich in verschiedene schädliche Verbindungen.

Andere Nährstoffe, wie Vitamine und Antioxidantien, können ebenfalls anfangen zu brennen und Rauch entwickeln – manchmal bei niedrigeren Temperaturen. Normalerweise ist ein Teil der Fettsäuren in Fetten frei. Je mehr freie Fettsäuren in einem Öl enthalten sind, desto niedriger ist sein Rauchpunkt.

Da raffinierte Fette ärmer an Nährstoffen und freien Fettsäuren sind, haben sie in der Regel einen höheren Rauchpunkt. Der Rauchpunkt von Olivenöl liegt im Bereich von 190-207 °C. Das macht es zu einer sicheren Wahl für die meisten Kochmethoden, einschließlich Braten.

Arten von Olivenöl und seine Verwendung in der Küche

Es gibt 5 Haupttypen von Olivenöl: Extra Vergine, natives Vergine Olivenöl, reines Olivenöl, raffiniertes Olivenöl und Oliventresteröl. Sie eignen sich für die kulinarische Verwendung in der Küche, zum Abschmecken oder für Körperbehandlungen.

Jeder Typ hat einen anderen Rauchpunkt, von dem die Qualität des Öls abhängt. Je niedriger der Rauchpunkt, desto besser die Qualität.

• Extra Vergine Olivenöl: Dieses Olivenöl ist das hochwertigste unter den Olivenölen. Es wird einer Kältebehandlung unterzogen, die verhindert, dass sich die natürlichen Inhaltsstoffe durch die Einwirkung hoher Temperaturen verändern. Daher hat es einen niedrigen Säuregehalt, der sogar niedriger ist als der von nativen Ölen.

• Natives Vergine Olivenöl: Es handelt sich um eine unraffinierte Form des Olivenöls, die durch Kaltpressung gewonnen wird. Es hat einen etwas höheren Säuregehalt, der zwischen 1 und 4 % liegt. Ein weiteres Merkmal von nativem Öl ist seine Temperaturbeständigkeit. Im Vergleich zu Extra Vergine Olivenöl ist es milder im Geschmack und eignet sich für die Zubereitung bei niedrigen Temperaturen. Es ist ideal für Salatdressings.

• Reines Olivenöl: Durch Mischen von Extra Vergine oder nativem Olivenöl mit raffiniertem Öl erhält man reines Olivenöl. Sein Inhalt ist reich an Vitamin E und wird nur zum Erhitzen und Kochen oder für Massagen und Körperbehandlungen verwendet.

• Raffiniertes Olivenöl: Raffiniertes Olivenöl gilt als von mäßiger Qualität. Es wird hauptsächlich nur zum Kochen verwendet. Es eignet sich für alle Kochtechniken, insbesondere aber zum Braten und zur Wärmebehandlung bei hohen Temperaturen.

• Oliventresteröl: Oliventresteröl ist die minderwertigste Sorte, die auf dem Markt erhältlich ist. Cuspé ist der Rückstand, der nach dem Pressen der Früchte zurückbleibt. Nach dem Pressen der Oliven bleiben Öl und Wasser übrig. Dieses restliche Öl wird extrahiert und mit hochwertigen Ölen gemischt, um seine Qualität zu verbessern.

Einige Tipps zum Braten mit Olivenöl

Seit Jahrhunderten verwenden Köche im gesamten Mittelmeerraum Olivenöl zum Braten. Das Frittieren mit Olivenöl verleiht einen Geschmack, der von anderen Ölen nicht erreicht wird.

Beim Braten mit Extra Vergine Olivenöl ist die Temperaturkontrolle entscheidend. Zur Überwachung der Temperatur des Olivenöls sollte immer ein genaues Bratenthermometer verwendet werden, das eine Temperatur von etwa 165 Grad haben sollte. Dadurch, dass das Olivenöl unterhalb des Rauchpunktes gehalten wird, bleiben alle nützlichen Polyphenole und die Ölsäure erhalten. Olivenöl ist außerdem reich an gesunden einfach ungesättigten Fetten, die sich beim Erhitzen nicht zersetzen, im Gegensatz zu anderen Ölen, die sich in schädliche Transfette verwandeln können.

Das Olivenöl sollte nicht zu schnell erhitzt werden. Dies führt zu einer größeren Wahrscheinlichkeit von Verbrennungen. Stattdessen sollte man mit mittlerer Hitze beginnen und das Öl langsam auf Temperatur kommen lassen. Das Braten mit Extra Vergine Olivenöl eignet sich am besten für kleine Happen oder Dinge, die schnell gegart werden sollen. Ein perfektes Beispiel ist das Braten zarter Hähnchenfilets oder dünner Hähnchenbrüste. Olivenöl eignet sich am besten zum Braten in der Pfanne oder für Bräter für Induktion. Die Verwendung einer geringeren Ölmenge erleichtert die Temperaturkontrolle und verhindert das Verbrennen des Öls.

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